Ботулизм

Чаще всего эта беда приходит из банки

Это тяжелое пищевое отравление вызывает токсин микроорганизма с красивым именем "клостридиум ботулинум". Латинское "ботулюс" означает "колбаса" - именно с ней когда-то связывали отравление. А сейчас времена иные: ботулизм чаще связан с копченостями, соленой рыбой и особенно консервами - более всего самодельными: грибными и овощными. На них мы и сосредоточимся...

Обнаруживается микроб в почве, воде, придонном иле, кишечнике рыб и животных. Он способен переходить в споровую форму, что помогает выдерживать даже многочасовое кипячение, высокую кислотность, концентрацию сахара выше 50 и соли - выше 10 процентов. А еще он строгий анаэроб - это означает, что развивается только БЕЗ доступа воздуха.

Отсюда понятно его пристрастие к консервам: попадая на сырье, ботулинус оказывается вместе с ним в герметично укупоренной банке. А это для него - режим наибольшего благоприятствования! Что касается других продуктов, то окорока загрязняются землей при забое свиней в кустарных условиях; в ткани рыбы ботулинус проникает из ее кишечника, а еще - при экзотическом ныне промысле с острогой. А дальше - рассол создает ему комфортные условия, особенно если температура повышенная...

Ботулизм очень коварен еще и потому, что проявляется не кишечным расстройством, как "добропорядочные" отравления, а поражением центральной нервной системы. Через сутки-двое после употребления некачественного продукта (а иногда через считанные часы) возникают нарушения зрения: двоение, смазанная "картинка", опущение века. Голос становится сиплым или пропадает, нарушается глотание (поперхивание), во рту сохнет. Нередко присоединяются головокружение, неуверенная походка... Без лечения (главное - как можно быстрее ввести специальную сыворотку) человек может погибнуть.

Но именно непохожесть на пищевое отравление нередко становится причиной позднего обращения к врачу. Тем более, что некоторые проявления ботулизма словно бы маскируются под плоды неумеренного застолья.

Что же из этого следует? Только то, что все меры профилактики ботулизма следует выполнять неукоснительно.

Для консервирования надо брать свежее сырье безукоризненного качества, покончив с живучим заблуждением, что стерилизация спасет и сырье "второй свежести". Все процедуры проводить с максимальной опрятностью - начиная с тщательной очистки и мытья сырья. Вымытые банки рекомендуется обдать кипятком или подержать над кипящим чайником, крышки - для надежности 2-3 минуты прокипятить.

Приступая к делу, цель всегда соотносят со средствами. Так, сахар в традиционном варенье делает необязательной герметичную укупорку: лист бумаги, проглаженной утюгом, и полиэтиленовая крышка вполне достаточны.

Нет особых проблем с плодово-ягодными соками, компотами, пюре, где сахар не играет роль консерванта - в конце концов, их готовят и вовсе без сахара. Органические кислоты плодов неплохо защищают от бактерий даже популярные ныне компоты "на скорую руку" (когда подготовленные плоды не стерилизуют, а просто заливают горячим сиропом) и близкие к ним по сути варенья-пятиминутки. Но они все же требуют герметичной укупорки. Своя кислота, кроме того, не всегда справляется с плесенями, но тут помогают подстраховаться препараты сорбиновой кислоты, подавляющие плесень уже в дозах 0,5-1 г на килограмм продукта.

Не доставляют больших хлопот и маринады, если они достаточно крепки. "Достаточно" - это когда концентрация водородных ионов (рН) находится в пределах 4,5-4,0. Напомним: чем кислее раствор, тем меньше численное значение рН, а нейтральной среде соответствует цифра 7,0.

К сожалению, пропали куда-то индикаторные бумажки, помогающие прикинуть рН маринада. А для наглядности приведем пример: достаточную кислотность обеспечивают 5-7 мл уксусной эссенции на 1 кг отваренных грибов.

А вот консервы, изготовленные без внесения сахара и кислоты или с минимальной их дозой, из сырья, не защищенного собственной "химией", требуют предельного внимания - от момента, когда вы задумали их приготовить, до момента, когда они съедены. Между тем, это столь ценимые натуральные консервы из овощей, рыбы, мяса, "нежные" маринады...

Для них предпочтительнее банки малого объема (0,5-1 л), которые легче стерилизовать. С ними недопустимы эксперименты по сокращению рекомендованной длительности стерилизации. Важна даже такая "мелочь", как охлаждение укупоренных банок в перевернутом виде - чтобы выявить дефекты закатки, а попутно дополнительно прогреть крышки. Полезно пометить на банках и дату изготовления: больше оснований ждать неприятностей от консервов, хранившихся более года. Заготавливать такие консервы как раз на срок до нового сезона. И время от времени инспектировать запасы.

Заподозрить порчу позволяет появление постороннего запаха или привкуса, изменение внешнего вида или консистенции. А наиболее тревожен "бомбаж" - вздутие крышки и срыв ее образующимися газами. Но есть, к сожалению, опасность накопления токсина и при внешне нормальной органолептике продукта.

Для консервов, используемых после длительного хранения, дополнительной гарантией служит повторное проваривание в течение 15-20 минут после закипания. Этот совет не противоречит утверждению об удивительной стойкости ботулинуса. Его токсин достаточно чувствителен к высокой температуре. Но даже при слабых признаках порчи консервы лучше не есть - слишком высока цена риска!

И еще. При подозрении, что пища стала причиной отравления, сохраните хотя бы кусочек сомнительного продукта - это поможет уточнить причину болезни. Естественно, рекомендация касается не только консервов...