Консистенция
(лат. consistere - состоять)

Наступающий сезон заготовок дает богатую пищу для размышлений о консистенции, ее изменениях, причинах и путях предотвращения в тех случаях, когда они нежелательны.

Консистенция - степень подвижности, густота! - доброкачественного варенья варьирует в широких пределах - от довольно жидкой "пятиминутки" до плотного (благодаря высокому содержанию пектина), классического варенья из черной смородины.

Другое дело, когда варенье засахаривается и настолько теряет привлекательность, что возникает неотложная проблема: возвратить его в прежнее состояние. А попутно - на будущее! - понять причины казуса.

Засахариванию может способствовать слишком высокая доза сахара, хранение варенья на холоде, уменьшающем растворимость сахарозы, и даже наша неряшливость: сахарная пыль на стенках банки может сыграть роль центров кристаллизации.

Но чаще причины иные. "Сахарозное" засахаривание более всего грозит варенью из плодов с низкой кислотностью - груши, айвы, черешни и т.д. Внесенный по рецептуре сахар (а это по химической природе как раз сахароза) при достаточно высокой концентрации норовит кристаллизоваться, и лекарство в этом случае оказывается довольно простым: подкисление сиропа. Внеся на килограмм плодов 1 - 2 г лимонной кислоты (на худой конец - несколько капель лимонного сока), мы стимулируем инверсию - гидролиз сахарозы. В итоге в сиропе одновременно оказываются сама сахароза, фруктоза и глюкоза - каждая в сравнительно невысокой концентрации. Если это не сделано при варке плодов, и варенье засахарилось, - его заново доводят до кипения, добавив те самые граммы кислоты.

А очень кислые плоды могут способствовать почти полному гидролизу сахарозы. И возникает угроза более редкого "глюкозного" засахаривания (что касается фруктозы, она отличается большей растворимостью). Эту проблему помогает решить "дробная технология", когда заготовку подвергают пяти-семиминутному кипячению с длительными (до полусуток) перерывами: дело в том, что при пониженной температуре скорость инверсии резко замедляется. Другой выход: под конец варки заменяют часть сиропа, накопившего кислоту, на свежий.

Кстати! Дробная варка облегчает решение проблемы жестких плодов: в промежутках между варками они постепенно и равномерно пропитываются сиропом.

Заметим! Есть и противоположная проблема, ныне мало кого занимающая. Но в старых книгах немало внимания уделялось "закреплению плодов". Не откажем себе в удовольствии процитировать одну из книг начала века:

"Перезрелые фрукты и ягоды, если крайность заставляет приготовлять из них варенье, вообще лучше оставлять с семенами, например, вишни и другие косточковые фрукты; у земляники очень часто приходится только подстригать стебелек, не выдергивая его из ягоды. Можно очищенные плоды рассыпать в один слой и слегка подсушить на сквозном ветру или на солнце... В некоторых случаях достаточно бывает только перелить плоды холодной водой или, ошпарив кипятком, откинуть на решето и облить водой со льдом. Вода должна быть жесткой - колодезной или ключевой... Более ценные плоды закрепляют, макая их в спирт, ром или только спрыскивая ими. С той же целью иногда прибавляют в сироп лимонного сока или лимонной кислоты, и самый сироп варят на жесткой воде"...

Плотная консистенция отличает качественное желе - популярный продукт, получаемый увариванием с сахаром плодовых или ягодных соков. Плотность эта обеспечивается пектином, содержащимся в количестве одного (и более) процента в яблоках, абрикосах, сливе, клюкве, айве, крыжовнике, уже упомянутой смородине. А способствует получению хорошего желе достаточная кислотность. Поэтому к некислым сокам добавляют 5 - 8 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 литр.

Готовность желе определяют достаточно простыми способами. Застывать оно начинает по краям тазика; взятое на ложку, начинает сморщиваться (как бы подернутое пленкой) и падает с ложки густой массой; если опустить в ложку с остуженным желе шпильку, желе удерживается на ее сгибе...

Есть еще один, часто упоминаемый в старых книгах способ - "уваривание до метки". Метка ставится таким образом: вымеривают сначала лучинкой уровень сока в тазике, потом всыпают сахар и отмечают на лучинке высоту сока с сахаром. Если на стакан сока берется стакан сахара, то желе уваривают до первой метки; если сахара взято вдвое больше, то уваривают желе до середины между значками. Правда, способ этот не лишен существенных недостатков: он не учитывает, что сок может содержать различное количество влаги, а при других пропорциях сахара и сока ориентироваться по меткам трудно.

Закончим первое обращение к этой неисчерпаемой теме другой формой заготовок плодоовощной продукции. О качестве сушеных плодов и овощей тоже в значительной мере можно судить по их консистенции.

При всех нюансах требования тут сводятся к очень важному положению: сушье должно сохранять некоторую эластичность, но при сгибании или сжимании не выделять сока. Можно, конечно, высушить и посильнее, до хрупкости... но ведь не хворост же заготавливаем!

В одном из давних исследований показано, что из всех способов переработки сушка действует на коллоидную систему клетки наиболее губительно. Для любознательных: полученный экспериментаторами ряд смотрится следующим образом. Спирт - соль - быстрое замораживание - сахар - медленное замораживание - варка - сушка. Так что приходится вести речь не о возможности возвращения сушья поближе к исходному состоянию, а о сохранении возможной питательности и удобоваримости...