Заготовки классические (на вкус классиков!)
Сколь бы ни был велик классик, он остается частью народа. И надо ли удивляться, что любимая соотечественниками пища не оставляла их равнодушными. Нетрудно убедиться, что это в полной мере касается солений...

"Канупер" из Диканьки

Занятную задачку любителям старых рецептов подбросил Николай Васильевич Гоголь. Помните вступление ко второй части "Вечеров на хуторе близ Диканьки"?

..."Разговорились все (опять нужно вам заметить, что у нас никогда о пустяках не бывает разговора. Я всегда люблю приличные разговоры; чтобы, как говорят, вместе и услаждение и назидательность была), разговорились об том, как нужно солить яблоки. Старуха моя начала было говорить, что нужно наперед хорошенько вымыть яблоки, потом намочить в квасу, а потом уже... "Ничего из этого не будет! - подхватил полтавец, заложивши руку в гороховый кафтан свой и прошедши важным шагом по комнате, - ничего не будет! Прежде всего нужно пересыпать канупером, а потом уже..." Ну, я на вас ссылаюсь, любезные читатели, скажите по совести, слыхали ли вы когда-нибудь, чтобы яблоки пересыпали канупером? Правда, кладут смородинный лист, нечуй-ветер, трилистник; но чтобы клали канупер... нет, я не слыхивал об этом. Уже кажется лучше моей старухи никто не знает про эти дела..."

С советами жены пасичника Рудого Панька все более или менее ясно: сырье для домашних заготовок должно быть хорошо промытым; есть резон и смочить яблоки квасом - он ведь продукт молочнокислого брожения. А как быть с канупером (он же кануфер и даже калуфер)?

Если верить справочникам, эта многолетняя травка семейства сложноцветных и впрямь выращивалась в огородах как пряное растение. Еще одно наименование - пиретрум бальзамический - вызывает ассоциации с некоторыми видами ромашки.

Не найдется ли азартного садовода-огородника, который захочет рассудить спорщиков? Может быть и в самом деле среди пряностей, используемых при домашних заготовках, найдется место и злополучному кануперу!

Пушкинские рецепты

Известно, что одним из последних желаний умиравшего поэта оказалась морошка (моченая, по-видимому, если вспомнить, что умер он в январе). Но эти продукты всегда пользовались успехом в семье поэта. В небольшой книжечке "Рецепты из поваренной книги семейства Пушкиных-Ганнибалов", изданной в 1989 году директором заповедника в Пушкинских горах С.Гейченко и Ж.Журибедой, кое-что имеет прямое отношение к нашей теме.

"Яблоки моченые. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, потом процедить, на каждое ведро положить 2,6 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом".

"Моченая морошка. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпицею. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него полстакана рома, перекатывать так, чтобы ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить".

Предваряя свое исследование, авторы вспоминают очень верную мысль неизвестного автора "Ручной книги русской опытной хозяйки", изданной в самом начале прошлого столетия: "В каждом доме должны быть кулинария отечества, кулинария родного края, кулинария своего рода и семьи"...

 



Культура:

Горох |