Замороженные фрукты и овощи

Сохраните лето в холодильнике

Лучше всего для этого подходит отдельная морозильная камера и морозильная секция большого холодильника. Небольшое количество овощей можно заморозить и в морозильной камере холодильника, но хранить эти продукты можно только до первого его размораживания. Дело в том, что все замороженные продукты должны храниться при температуре не выше -18¦С. При более высокой температуре (даже отрицательной) продукт постепенно утрачивает свои вкусовые качества, а в большинстве случаев при этом разрушается значительная часть витаминов. Поэтому соблюдение температурного режима в морозильной камере - это одно из основных условий сохранности качества овощей.

Самая удобная тара для замораживания овощей и фруктов - это полиэтиленовый пакет. Практика показала, что целесообразно использовать только новые пакеты, так как в бывших в употреблении обязательно есть маленькие дырочки, через которые влага из продуктов вымораживается, а из-за этого быстрее образуется снеговая шуба внутри морозильной камеры и ухудшается вкус продуктов. Пакеты нужно плотно завязать, а еще лучше - запаять утюгом между двумя листами бумаги. Кстати, запаянные пакеты более плотно укладываются на полках морозильной камеры, чем завязанные.

Заморозить можно практически все виды овощей, ягод и фруктов. Чтобы зимой их можно было легко использовать для приготовления каких-либо блюд, при подготовке их к заморозке нужно соблюдать некоторые правила. Во-первых, все овощи и фрукты тщательно моют, но после этого их обязательно сушат от капелек влаги, так как на их замораживание и сохранение в замороженном виде уходит некоторое количество энергии, да и вкус и внешний вид продукта они могут попортить. Во-вторых, замораживают только ту часть продукта, которая идет в пищу, то есть удаляют косточки, плодоножки, несъедобную кожуру, сердцевину. В-третьих, чтобы более рационально использовать емкость морозильной камеры, продукты укладывают довольно плотно, но не мнут. Хорошо и плотно укладываются бланшированные продукты (около 1 минуты в кипящей воде). В-четвертых, целыми замораживают только ягоды и зеленый горошек, все остальные продукты режут на кусочки того размера, который нужен для приготовления определенного блюда, так как замороженные продукты очень трудно потом резать.

Замораживание - это идеальный способ сохранения всей зелени (укропа и петрушки, щавеля и шпината, кинзы и базилика, майорана и эстрагона, зеленых листьев репчатого или многолетних луков). Не секрет, что многим не нравится соленая зелень потому, что она по вкусу напоминает силос, а сушеная - сено. Для замораживания отбирают самые свежие листья, побеги и пр. Их моют, подсушивают от капель воды, но не допускают подвяливания. Можно неплотно сложить их в пластиковую коробку, чтобы зимой можно было использовать целый лист или побег. Но в этом случае зелень занимает слишком много места. Чаще всего ее режут и складывают в емкости для замораживания льда, упаковки от конфет. Нужно в небольшие ячейки плотно уложить порезанную зелень и дать ей замерзнуть. Замороженные "кубики" складывают в пакет. Размер кубиков должен быть порционным, то есть таким, чтобы целого кубика было достаточно для приготовления какого-либо блюда. Можно, конечно, вынимать большой брикет из морозильной камеры, быстренько соскабливать с него нужное количество зелени. Но это и неудобно делать, и руки мерзнут, и зелень постепенно утрачивает свой вкус. Замораживать каждый вид зелени отдельно или делать смеси из них - это дело вкуса хозяйки.

Листья щавеля и шпината перед замораживанием моют, режут и бланшируют в кастрюле с кипящей водой в течение 1 - 1,5 минут. Воды при этом берут немного, лишь бы она покрывала зелень. После этого ей дают остыть, укладывают порциями в пакеты и замораживают.

Белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), а также морковь и свеклу, которые будут плохо храниться (травмированные, мелкие и пр.), также можно заморозить. Корнеплоды моют, чистят, снова моют, дают воде стечь и нарезают их кубиками или полосками нужного размера (кому как нужно или как нравится). Порезанные корнеплоды бланшируют в течение 30 секунд, остужают, укладывают в пакеты и... - в холодильник.

Обычно летом у многих возникает "проблема" с кабачками. В какой-то период их образуется так много, что Ваша семья даже с помощью всех знакомых и родственников не в состоянии съесть все, что выросло. По мере поступления кабачков и патиссонов их готовят так, как обычно это делают перед приготовлением каких-либо блюд - режут на брусочки, кружочки, полуколечки и пр. Их можно бланшировать в течение 2 - 3 минут, а можно этого и не делать. Остывшие порезанные овощи плотно укладывают в пакеты и замораживают.

Тыквы также можно заморозить, но спешить это делать с ними не стоит, так как после уборки в теплом помещении они дозариваются (накопленный крахмал постепенно превращается в сахара, увеличивается содержание некоторых витаминов) и становятся более вкусными. В Нечерноземной зоне тыквы часто повреждаются ранними осенними заморозками. Долго храниться они не будут, поэтому их лучше почистить и заморозить. Крупные плоды тыкв часто трудно съесть за короткое время, даже если готовить из них первое, второе и третье блюдо. Поэтому в течение первой половины зимы после того, как из части плода приготовят какое-то блюдо, оставшуюся тыкву можно заморозить, чтобы она сохранилась на вторую половину зимы.

Головки цветной капусты разбирают на части, бланшируют в 1%-ном растворе соли в течение 2 - 3 минут, остужают и замораживают.

Зеленый горошек замораживают без бланширования. Недозрелые горошины предварительно очищают от створок и ссыпают в пакет. Однако, нужно помнить, что не все сорта овощного гороха в замороженном виде дают продукцию одинакового качества, поэтому разные сорта лучше заморозить отдельно, чтобы потом выбрать самые подходящие для этой цели.

У овощной фасоли перед замораживанием удаляют жесткие волокна, а бобы режут на кусочки.

Многие хозяйки замораживают даже огурцы, порезанные кружочками. Их не бланшируют, а укладывают в пакеты свежими.

Перец, предназначенный для фаршировки, готовят как обычно, то есть выбирают семена, моют. После этого сочные коробочки (а именно так называются плоды у перца) слегка отваривают в соленой воде, чтобы плоды утратили упругость, и их можно было бы плотно уложить в пакет. Перец, который будет использован как приправа, режут на небольшие кубики и замораживают. Точно так же поступают и с луком-пореем, если его негде хранить.

Все перечисленные выше овощи обычно используют для приготовления горячих блюд. Их размораживают или в микроволновой печи, или без размораживания кладут на сковороду или в кастрюлю во время приготовления, то есть в горячий жир или бульон.