...Рецепты любителям спаржи

Суп-пюре из спаржи, который с удовольствием отведал Теофиль Готье заснеженным мартом "в комфортабельной петербургской квартире":

Выдать - "1 большую курицу; 1 1/2 ф. (фунт: 410 г - А.И.) телячьей голяшки; пучок зелени, укропа, петруш. и селдерея; 2 1/2 ф. спаржи и 1/8 ф. сливочнаго масла; 1/8 ф. сливочнаго масла въ супъ; 2 желтка; 1/2 стак. сливокъ; 1/2 стак. рису или перлов. крупы, или 1/2 стак. муки и 1/2 ложки масла"...

Сварить - "белый бульонъ изъ 1-ой большой курицы, съ прибавлениемъ телячьей голяшки, безъ кореньевъ, но съ пучкомъ зелени, процедить. Взять 2 1/2 ф. дешевой, суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно въ соленомъ кипятке"...

Остальную спаржу - "нарезать небольшими кусочками, сложить въ кастрюлю, положить ложку сливочнаго масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить часъ или полтора, пока спаржа не станетъ совершенно мягкою. Горячую протереть сквозь сито, смешать съ протертымъ рисомъ или перловою крупою, или съ ложкою муки, слегка прожаренною съ 1/2 ложкою масла, прокипяченною въ стакане бульона и процеженною. Кипятить все вместе минутъ 20 - 30. За 1/2 часа до отпуска, снять жиръ съ общаго бульона, процедить сквозь частое ситечко, медленно влить въ пюре, размешивая лопаточкою, льезонъ изъ 2 желтковъ и 1/2 стак. густыхъ сливокъ, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, пока не покажется густой паръ, по желанию положивъ кусокъ сливочнаго масла, который распускать, мешая супъ ложкою, сверху внизъ; всыпать головки спаржи, перелить въ суповую миску, подавать"...

Спаржа из воды, которую непрочь был отведать римский философ Сенека, осуждавший любителей обжорства: "Вы несчастны, ибо сами не понимаете, что голод ваш больше вашей же утробы!"

Он мыл спаржу (из расчета 100 г на человека), очищал, ополаскивал и заливал небольшим количеством кипящей воды с растворенными сахаром и солью (по вкусу); отваривал спаржу, сушил, поливал соевым (1 ст. ложка) и растопленным сливочным (2 ч. ложки) маслом и посыпал затем обжаренными (без жира) до золотистого цвета сухарями...