Брожение: сок-рассол мутнеет, выделяется много газов, образуется пена.
Пену рекомендуется снимать. Газы из небольших емкостей (стеклянные банки, бидоны, кастрюли) выйдут сами, а капусту в бочках следует иногда протыкать чистой палкой, чтобы газы в ней не скапливались. Во время брожения масса капусты увеличивается в объеме до 3%, поэтому емкость заполняют не до самых краев, чтобы не допустить потери сока.

Когда молочнокислые бактерии переработают весь сахар, брожение заканчивается, этот момент определить легко - сок становится прозрачным, газы больше не выделяются, и вся капуста оседает. Квашеная капуста готова, теперь ее надо сохранить.

Окончание молочнокислого брожения совсем не означает окончание любой деятельности микроорганизмов, они и дальше будут потихоньку расщеплять остатки сахаров, кислоты и другие вещества, то есть начнут портить Ваш продукт. Свою деятельность они прекратят только при температуре около 1¦С, поэтому именно эта температура является оптимальной для хранения квашеной капусты.

У каждой хозяйки есть свой секрет, свой любимый рецепт, и поэтому у каждой хозяйки получается своя капуста, не похожая на другую.

Первое, с чего все начинают, это с подготовки сырья, то есть капусты, моркови, соли и других компонентов. Не все сорта белокочанной капусты годятся для квашения. Наиболее вкусная квашеная капуста получается из сортов Московская поздняя 15, Московская поздняя 9, F1 Мидор, Слава 231, Слава 1305, Тайнинская, Белорусская 455, Подарок 2500, Доброводская.

Кочаны должны быть целыми, их очищают от всех зеленых листьев, потому, что они придают готовому продукту неприятный серый цвет. Специалисты говорят, что в ней должно быть не меньше 4% сахаров, то есть капуста должна быть сладкой на вкус. Только из сочной и сладкой капусты получится хороший продукт.

Обязательный компонент всех рецептов квашеной капусты - это сочная, ярко-оранжевая, почти красная, сладкая морковь. На 10 кг нашинкованной капусты добавляют 300 - 500 г натертой моркови. из нее бактерии-помощники возьмут дополнительный сахар, в готовый продукт из нее перейдут дополнительные витамины, а сама капуста приобретет приятный светло-соломенный цвет.

После того как овощи, а кроме моркови в капусту добавляют и яблоки, и свеклу, и клюкву, и сладкий перец, и различные пряности, измельчили, наступает очень ответственный момент - добавление соли. Соль нужна не только для улучшения вкуса, чтобы продукт потом приятно было есть, она нужна и для создания благоприятных условий молочнокислым бактериям. Количество соли составляет 1,7% от массы всех подготовленных овощей. Нужно отметить, что количество моркови и соли, добавляемое в капусту в данном случае рекомендуется в соответствии с ГОСТом. Да, да! ГОСТ есть даже на квашеную капусту.

Итак, Вы посыпали солью капусту со всеми нужными компонентами и аккуратно, стараясь не мять полоски нашинкованной капусты, перемешиваете всю массу, и сразу же чувствуете, что буквально из-под Ваших рук течет капустный сок, это уже начала свою работу поваренная соль. Под ее действием капуста выделяет сок, который на наш, человеческий вкус, слишком соленый. Но именно в этом соленом соке прекрасно развиваются наши помощники молочнокислые бактерии, и не могут выжить другие ненужные нам микроорганизмы. Именно этот солены сок полностью закроет собой нашинкованную капусту и изолирует ее от окружающего воздуха, без которого прекрасно работают молочнокислые бактерии и совсем не могут существовать гнилостные микроорганизмы. Поэтому задача хозяйки - полностью сохранить весь выделившийся сок.

Очень ответственная операция - это укладывание капусты в емкости. Наши предки не знали стеклянной и эмалированной посуды, они пользовались деревянными бочками и кадками.

В последнее время хозяйки больше пользуются стеклянными банками и эмалированными кастрюлями. Их надо тщательно вымыть и простерилизовать. На дно обязательно кладут вымытые зеленые листья. Даже после тщательного продолжительного мытья в проточной воде на них останется множество микроорганизмов, которые поселились на них еще на грядке. Молочнокислые бактерии будут работать, а все остальные погибнут, одни от отсутствия кислорода, другие - от присутствия соли, третьи - от повышенной кислотности. Капусту стараются уложить плотно, чтобы вытеснить весь воздух, но в то же время нельзя ее мять, потому что мятая капуста теряет упругость и не хрустит, когда ее ешь.

И еще один момент, капустный сок должен покрывать капусту слоем в несколько сантиметров. Капусту покрывают чистой прокипяченной хлопчатобумажной или льняной тканью, на ткань кладут деревянную решетку и гнет, чтобы капуста не всплывала. В качестве гнета обычно используют гранитный булыжник, масса его должна составлять около 10% от массы заквашиваемых овощей.

В процессе брожения и во время хранения ткань, решетка и гнет будут покрываться белесым налетом. Это естественный процесс, от которого невозможно полностью избавиться. Это работают вездесущие гнилостные микроорганизмы, живущие только в присутствии кислорода. Периодически, раз в неделю, этот налет надо снимать. Обычно хозяйки просто споласкивают в теплой воде и ткань, и решетку, и гнет.

В стеклянную трехлитровую банку не очень удобно укладывать ткань, решетку и гнет, поэтому хозяйки обычно обходятся без них. Это вполне допустимо, потому что банка имеет узкую горловину, которая не дает капусте всплывать во время брожения, но из банки чаще, чем из бидона или кастрюли вытекает сок-рассол, поэтому капусту в банках не следует долго хранить, просто в этой посуде очень трудно создать подходящие условия для хранения...

Отвечая на вопрос: "Почему капуста киснет?" - кандидат сельскохозяйственных наук Елена Пыльнева считает, что..

...Каждая хозяйка знает что и как нужно делать, чтобы получить сочную, упругую, хрустящую при раскусывании, соломенно-желтого цвета, ароматную с приятным солоновато-соленым вкусом квашеную капусту. И совсем не обязательно ей знать, а что же происходит в бочке с посоленной нашинкованной капустой, это просто интересно!

P.S. "...Отецъ любилъ ботвинью съ свежепросольною домашней осетриной, но особенно гордился хорошимъ приготовлениемъ крошева (рубленой кислой капусты). Помню однажды подъ влиянием любви къ крошеву, отецъ спросилъ подлившаго себе въ тарелку квасу письмоводителя: "А что, Лука Афанасьевичъ, хороша ли капустка?"
- Этой "капусткой" можно похвалиться.
- Что ты говоришь?
- Этой "капусткой" ангелы святые на небесахъ питаются..."

Афанасий ФЕТ,
"Воспоминания", т. 3 (1893 год).