Квашение свеклы

"Для квашения могут быть использованы все сорта свеклы. Предназначенная для квашения свекла должна быть зрелой, здоровой, не вялой и не гнилой. Наилучшей для квашения является свекла со средним весом корней 200 - 600 г. Свекла большого размера режется на части. Перед квашением у свеклы отрезают ботву, хвостики и очищают кожицу. Держать очищенную свеклу на воздухе более 2 - 3 часов нельзя.

Вымытую свеклу плотно укладывают в тару и заливают рассолом, покрывая свеклу. Раствор соли берется 3%. Чтобы свекла в бочке не всплывала, ее покрывают деревянным кругом, на который кладется груз. Квашение свеклы при +20 градусах Цельсия заканчивается в 10 - 12 дней.

Во время брожения на поверхности появляется пена, которую следует снимать во избежание порчи свеклы. После окончания брожения квашеная свекла хранится при температуре от 0 градусов Цельсия до +5 градусов Цельсия".

...И крепкий посол моркови

"Посол моркови следует производить в случаях, когда нет возможности сохранить ее в свежем виде. Морковь крепкого посола содержит около 18% соли, что обеспечивает хорошую сохранность цвета, запаха и вкуса в течение длительного времени (до 12 месяцев). Предназначенная для посола морковь должна быть свежей, здоровой, без повреждений, не пораженная вредителями и плесенью.

У перебранной моркови срезают остатки ботвы, зеленую часть и хвостики. Морковь тщательно моют в холодной воде и немедленно солят.

При крепком посоле на каждые 100 кг подготовленной моркови расходуется 25 кг соли, из которых 17 кг употребляется для пересыпки моркови при укладке в тару и остальные 8 кг добавляются в виде насыщенного раствора соли. На дно бочки насыпается соль, на которую плотно укладывается подготовленная морковь. Каждый уложенный ряд моркови равномерно пересыпается тонким слоем соли. Морковь укладывается выше уровня тары конусом высотой 5 - 10 см, засыпается слоем соли и покрывается кругом с гнетом весом 20 - 25% от веса заложенной моркови. В результате воздействия соли и добавления гнета из моркови выделяется сок, растворяющий соль. Через 1 - 2 суток бочки пополняются доверху соленой морковью того же сорта посола, используя для этой цели содержимое одной бочки. Заполненные бочки заливают рассолом до покрытия моркови. Во избежание всплывания моркови на нее помещается круг с гнетом".

 



Культура:

Морковь |  Свекла столовая |