"Капустники" народный месяцеслов:

"С Воздвиженья (27 сентября - по новому стилю) начинали рубить капусту. На Воздвиженье первая барыня - капуста: начало капустникам, капустницам, капустенским вечером, кои длятся две недели. Смекай, баба, про капусту на Воздвиженьев день. У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой. На Здвиженье у доброго молодца капуста у крыльца"... Но прежде чем квасить капусту, не хотите ли узнать, почему капуста киснет?

Биотехнология...
Это понятие у многих ассоциируется с чистыми почти стерильными лабораториями, рядами пробирок и множеством другой лабораторной посуды, современными приборами и, конечно, с научными сотрудниками в белоснежных халатах.

А между тем, биотехнология во всем мире понимается как использование биологических процессов в сельском хозяйстве, медицине и промышленности. Человек освоил некоторые биологические технологии еще с незапамятных времен, это приготовление дрожжевого теста, виноделие, переработка молока в кисломолочные продукты и сыры, пивоварение, квашение овощей.

Осенью, когда капуста убрана, хозяйки приступают к одной из самых старых, известных всем технологий переработки и сохранения выращенного урожая, - квашению капусты.

Почему этот знакомый всем способ переработки и хранения капусты можно назвать биотехнологией? Да потому, что при этом человеком используется работа вездесущих молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахара, содержащиеся в овощах, в молочную кислоту, служащую надежным естественным консервантом. Технология приготовления квашеной капусты известна всем: порубить, посолить, перемешать, сложить, закрыть. На этом работа человека заканчивается, и начинают работать его невидимые помощники - молочнокислые бактерии.

Микробиологи называют этот процесс брожением, потому что при этом сложные органические соединения, в данном случае сахара, превращаются в более простые - органические кислоты, спирты, углекислый газ, метан и некоторые другие.

Кроме молочнокислых бактерий в нашинкованную капусту в процессе ее подготовки попадает множество других видов микроорганизмов, которые, если попадут в соответствующие условия, вызывают гниение продуктов, образование вредной для человека масляной кислоты, развитие плесени на продукте...

Но! только молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи могут работать при повышенном содержании поваренной соли и без доступа кислорода. Поэтому, когда хозяйка аккуратно трамбует нашинкованную посоленную капусту в бочке, то капуста выделяет соленый сок, который не даст кислороду проникнуть внутрь емкости с капустой, и это не дает никаких шансов для выживания ненужных человеку микроорганизмов. Именно это обстоятельство требует, чтобы капуста в процессе брожения и хранения всегда была покрыта соком слоем 3 - 5 см, который надежно изолирует ее от кислорода воздуха.

Однако в капусту попадают и некоторые другие виды микроорганизмов, которые могут жить в соленой среде без доступа кислорода, они начинают свою работу вместе с молочнокислыми бактериями, и расщепляют сахара не только с образованием молочной кислоты, но и этилового спирта, различных эфиров, уксусной, муравьиной, пропионовой, янтарной кислот.

Примерно половина продуктов жизнедеятельности "нетипичных" бактерий составляет молочная кислота, а остальное - другие кислоты. Но... эти самозванцы работают недолго, как только в капусте накопится 0,7 - 1,0% молочной кислоты, все они прекращают свою работу, так как не выдерживают очень кислой среды. А выделившиеся в процессе их работы кроме молочной кислоты и углекислого газа различные побочные продукты придают готовому продукту специфический аромат и вкус.

После этого в заквашиваемой капусте господствует специфическая раса молочнокислой бактерии, которая называется КАПУСТНАЯ ПАЛОЧКА! Именно этим объясняется то, что хорошая хозяйка всегда солила капусту в "своей" посуде, а огурцы или помидоры - в "своей".

Ведь каждый вид овощей заквашивается "своим" видом молочнокислых бактерий, и как бы Вы ни старались тщательно вымыть бочку, "чужие" бактерии все равно в ней останутся и подпортят вкус продукта, потому что их будет значительно больше, чем принесенных с подготовленными капустой, морковью и некоторыми другими добавками, к тому же каждый вид овощей заквашивается со своим набором пряностей, дерево прекрасно впитывает все запахи, и "чужая" бочка может передать готовому продукту несвойственный ей вкус, и тем самым испортить его.

Специфическая капустная палочка способна переработать 90% сахаров, содержащихся в подготовленном сырье (капуста, морковь и др.) и накопить в готовом продукте до 2,4% молочной кислоты. В таких условиях (солоно, кисло, без кислорода) не выживают никакие микроорганизмы, но очень хорошо сохраняется капуста.

Особенность молочнокислых бактерий состоит в том, что они интенсивно работают при температуре выше 18¦С.

Но при температуре выше 23¦С начинают активно работать маслянокислые бактерии, вырабатывающие масляную кислоту, которая очень портит вкус, цвет и запах готовой капусты. При температуре ниже 18¦С развиваются другие микроорганизмы, которые выделяют много газов, но их присутствие в готовом продукте совсем необязательно.

Эти причины обуславливают оптимальную температуру брожения капусты - от 18 до 22¦С, только при этой температуре наиболее активно работают в основном нужные человеку молочнокислые бактерии, только при такой температуре они быстро накапливают в капусте достаточное количество молочной кислоты, которая подавляет развитие других микроорганизмов.

Некоторые замечания по поводу одного момента во многих рецептах: "на дно бочки положить корочку черного хлеба".

К этому совету надо подходить очень осторожно, потому что наши бабушки черным называли только ржаной хлеб (типа Бородинского), который готовится на специфической закваске. Добавление в капусту корочки черного ржаного хлеба действительно ускоряет начало интенсивного брожения (это очень хорошо!), потому что кусочек ржаного хлеба буквально усеян молочнокислыми бактериями. А современные хозяйки чаще всего называют черным ржано-пшеничный хлеб, который готовят на дрожжах. И корочка такого хлеба обогатит капусту дрожжами, которые перерабатывают сахара в спирт... Небольшое количество дрожжей всегда присутствует в капусте, там они делают свое дело, но их очень мало, И вырабатываемый ими спирт только придает ей специфический вкус, но избыток этого вещества изрядно подпортит и вкус капусты, и репутацию хозяйки.

 



Культура: