Перцем специалисты называют многие растения, которые иногда не имеют ничего общего друг с другом, принадлежат к разным ботаническим родам. Это могут быть деревья или кустарники, которые имеют различные по окраске и форме плоды и цветы, и даже используются у них разные части растения. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывают более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые лианы, дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещается по 30 - 50 мелких шаровидных плодов, обтянутых тонким околоплодником. Однако из них употребляются всего 5 - 6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые перцы. Наибольшее распространение получил черный перец (Piper nigrum L.). Черный перец в качестве пряности применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и других блюдах - как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и других пряных смесей. Перцем называют также и другие пряности, не относящиеся к семейству перечных. Таковы, например, "душистые перцы". Под этим названием встречается и употребляется несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами - растениями семейства Piper. Доминирующим свойством всех "душистых перцев" является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Один из них - ямайский перец (Piper officinalis L.). Это дерево семейства миртовых. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде "горошины" размером в два-три раза крупнее "горошин" черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом виде ямайский перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название "четверопряности" (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию. Следующий вид, который относят к "душистым перцам", это японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.). Он представляет собой кустарник семейства рутовых. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность - это маленькие плоды, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное семечко. Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых.
Используют также и другой представитель "душистого перца", который называют райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.). Это травянистое растение семейства имбирных, плоды которого отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом.
Малагетта под именем "райских зерен" с незапамятных времен применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с XIII века ее начали использовать как самостоятельную или заменяющую черный перец пряность в Англии, а позднее в Канаде, США и Австралии. Ныне она используется в английской ликеро-водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого она является.
В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации ликеров, настоек, уксусов.
Растения, плоды которых имеют толстый, мясистый, сочный и сладкий околоплодник, который мы привыкли употреблять как овощ, или растение со жгучими, полужгучими небольшими плодами, используемые в качестве приправы, также называют перцем, хотя и они ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых, роду Capsicum.
Из всего разнообразия рода Capsicum в культуру введены четыре вида. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый (Capsicum annunum L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. По своей биологии это многолетнее травянистое растение, но выращивают его как однолетнее.
Одним из представителей перцев с острыми плодами является кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. или Capsicum frutescens). Синонимы: индийский, бразильский перец. Это небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. Родина - Южная Индия, Ява, разводится в тропических странах. От стручкового перца отличается прежде всего внешним видом плодов - они маленькие (1,5 х 0,5 см), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый - значительно светлее красного стручкового перца. Это более жгучий перец, чем обычный красный, поэтому употребляется в очень малых дозах.
Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других острых перцев крайне слаб.
Вид же настоящего кайенского перца в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют не кайенским, а чилли. Вообще же чилли называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне- и слабожгучих.
|
