Зеленные и пряновкусовые растения
К зеленным растениям относятся шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, щавель, ревень, хрен, катран и др.; к пряновкусовым - мелисса лимонная, кервель, кориандр, майоран, змееголовник, чабер, мята перечная и др.
Эти растения содержат целый ряд биологически активных соединений, важнейшими из которых являются фитонциды, ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные соединения, алкалоиды. Зеленные и пряновкусовые растения обладают приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит.
Ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются ценной приправой при засоле и мариновании, улучшают вкусовые качества пищи.
Базилик произрастает в южных районах страны. В надземных частях растения содержится до 1% эфирного масла. Масло имеет приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Для улучшения аромата блюд или консервов базилик используют в свежем или высушенном виде. С этой целью можно применять различные виды базилика: обыкновенный, душистый, камфорный, огородный и др.
Витекс священный распространен в южных республиках страны. В ароматических плодах и семенах его содержится до 0,5% эфирного масла. При консервировании витекс применяют в качестве заменителя душистого перца.
Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический "горчичный" вкус. В домашнем консервировании целые сухие семена горчицы используют при квашении, солении и мариновании овощей. При консервировании закусочных консервов для улучшения вкуса добавляют горчичный порошок или столовую горчицу.
Змееголовник молдавский произрастает в южных районах страны, но может культивироваться и в других регионах (например, в Южной Белоруссии). Используют цветки и листья в свежем и сушеном виде. Содержит эфирное масло с запахом лимона. Заменяет импортный черный и душистый перец.
Катран - двухлетнее или многолетнее растение семейства крестоцветных. Корневища катрана по вкусу и свойствам напоминают хрен, поэтому он разводится как заменитель хрена.
Кориандр культивируется как эфиромасличное растение. В его плодах содержатся до 2% эфирного кориандрового масла, жирное масло и небольшое количество алкалоидов. Сухие плоды кориандра широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. В домашнем консервировании его добавляют в консервированные овощи для улучшения вкуса и аромата.
Любисток лекарственный - весьма распространенное в огородах растение. На Украине существовало поверье, что оно способно привораживать молодых людей, откуда и своеобразное название его. Содержит эфирное масло с запахом грибов. Применяется как пряное растение при консервировании овощей. Нарезанные кусочками и высушенные стебли любистока во Франции используют для заправки супов.
Майоран используют в свежем виде при засолке овощей и приготовлении закусочных консервов. Растение культивируется в южных районах страны. Трава имеет приятный вкус и запах, напоминающий импортную пряность - кардамон.
Мелисса лимонная - довольно широко распространенное многолетнее растение. В листьях содержится до 0,33% эфирного масла с сильным лимонным запахом, которое обладает успокаивающим действием. Кроме того, листьях содержится лимонная кислота (до 150 мг на 10 г свежей массы).
В домашнем консервировании трава мелиссы в свежем, а также в сушеном виде используется при изготовлении прежде всего овощных консервов. Молодые неогрубевшие листья добавляют в салаты. Сушеными листьями заваривают чай.
Настурция повсеместно культивируется как декоративное растение. Листья, цветочные почки и незрелые плоды имеют острый, несколько жгучий вкус. Свежие листья и цветки - хорошая приправа к салатам. Незрелые семена можно применять во всех маринадах. Цветочные почки консервируют в уксусе и используют как приправу к мясным блюдам.
Пастернак был известен еще в древности как лекарственное и пряное растение. Пряными свойствами обладают все части растения. Пастернак применяют в свежем и сушеном виде для улучшения вкуса и аромата свежих и консервированных овощных продуктов. Корни пастернака, петрушки и сельдерея употребляют в смеси в равных соотношениях под названием "белые коренья".
Петрушка - также известное огородное растение. Все части петрушки используются в домашнем консервировании как витаминное и пряноароматическое растение.
Сельдерей также известен с глубокой древности как лекарственное и пряное растение. Содержит большое количество солей калия и натрия, витамины, эфирное масло. Зелень и корнеплоды используются для приготовления салатов, заправки первых и вторых блюд и при консервировании овощей.
Тмин - двухлетнее травянистое растение, преимущественно дикорастущее. В домашнем консервировании употребляют семена тмина. В них содержатся белки, жирное масло и до 7% сильно пахнущего эфирного масла.
Укроп - повсеместно распространенное огородное растение. Все части растения употребляются в домашнем консервировании. В свежих листьях и стеблях содержатся до 20 мг% витамина С, флавоноиды, фитонциды; в зеленых частях растения и семенах от 1,5 до 4% летучего эфирного масла.
Хрен - одна из самых распространенных и общепризнанных пряностей. Своеобразный запах и вкус корню хрена придает аллилгорчичное эфирное масло.
Чебрец, чабер садовый - травянистые растения с сильным ароматическим запахом. Трава содержит дубильные и горькие вещества, флавоноиды, органические кислоты, минеральные вещества, эфирное масло и др. Возбуждает аппетит. Применяется в домашнем консервировании при солении овощей.
Чеснок применяется во всех овощных маринадах и соленьях, при изготовлении закусочных консервов, приправ и соусов. Чеснок обладает чрезвычайно богатым химическим составом. Его острый запах и вкус зависят от эфирного чесночного масла.
Эстрагон - многолетнее травянистое растение, больше всего распространено на Кавказе, где носит название "тархун". Содержит много витамина С и 0,1 - 0,4% эфирного масла. В свежем и сушеном виде применяется при солении и мариновании овощей, приготовлении овощных закусочных консервов, салатов и др.
* * *
В домашнем консервировании могут применяться и другие растения, из которых можно составить оригинальные композиции.
| 
