Что приводит (в частности) к накоплению нитратов в растениях?

Во-первых, свежий навоз, внесенный под овощи весной. Навозная жижа - ускоритель накопления нитратов.

Во-вторых, неграмотное применение минеральных удобрений. Необходимо не только придерживаться рекомендуемых доз, но и - что особенно важно! - сохранить рекомендуемое соотношение между N (азотом), Р (фосфором) и К (калием) - так как каждая культура потребляет эти элементы в своей пропорции.

А в третьих, запомните: нитраты - не самое страшное химическое вещество, которое поступает с овощами на наш стол. Гораздо опаснее органические хлор- и фосфорсодержащие соединения (остатки пестицидов, которыми щедро поливают поля, или "подарки" соседних химических заводов), тяжелые металлы, радионуклиды...

И хочется, и колется...

...В кожуре яблок и груш витаминов накапливается много, но лучше их есть без кожуры. Потому как в наш безумный век в кожуре еще больше, чем витаминов, накапливается таких вредных веществ, как нитраты, тяжелые металлы, пестициды и пр.

Все эти вредные (выше перечисленные) вещества накапливаются и в овощах. Чтобы хоть частично избежать их попадания в наш организм рекомендуется: внешние и 2 - 3 последующих листа капусты снимать; то же следует делать и с листьями салата; а воду, в которой варят овощи, используют только один раз и отвар выливают.

...Осенью щавель и ревень можно употреблять в очень умеренных количествах. В это время эти культуры содержат повышенное количество щавелевой кислоты, весьма вредной для организма. Зато весной щавелевой кислоты в щавеле и ревене немного и лучше употреблять их первую зелень в это время года.

...А в общем-то, гораздо полезнее щавель заменить шпинатом, или заменить его хотя бы наполовину.

Какой-никакой, а совет...

1. Некоторые агротехнические меры, предотвращающие накопление избыточных количеств нитратов в овощной продукции: 1. Яркая освещенность и разреженные посевы; 2. Внесение удобрений локально, а не вразброс; 3. Уменьшение глубины обработки почвы с 15 - 17 см до 8 - 10 см (замена вскапывания глубоким рыхлением); 4. Заделка в почву резаной соломы (увеличивается иммобилизующая способность почвы); 5. Предпосевная обработка семян микроэлементами: молибденом, кобальтом, марганцем; 6. Уборка овощей в стадии физиологической спелости; 7. Прекращение внесения азотных удобрений за 2 - 3 недели до уборки урожая... SIC! Если хотите уменьшить количество нитратов в зелени, поставьте пучок, как букет, в воду и оставьте на 2 - 3 часа на солнечном свету.