Содержание белков в овощах сравнительно невысокое (1 - 2%), но они играют определенную положительную роль. Если суточная норма потребления белков человеком составляет примерно 85 - 100 г (из них растительных 40 - 45%), то 15 - 20% поступает в организм за счет овощей, так как они употребляются в пищу в значительных количествах. Высоким содержанием белка отличаются такие сорта капусты, как брюссельская (4,8%), брокколи (4%) и цветная (2,5%).